Chleb na zakwasie ~ dlaczego bezkonkurencyjny😯?

Dlaczego chleb na zakwasie?

    Czy wiecie, że każdy Polak zjada około 36 kg pieczywa rocznie? Jeśli tak, to naprawdę warto zwrócić uwagę na jakość zjadanego pieczywa.

Ja jestem córką byłego piekarza...Jako dziecko często jadałam chleb, uwielbiałam taki świeży, prosto z piekarni. Nic mi po nim nie było, choć się nim dosłownie objadałam. Ale w tamtych czasach nikt nie próbował zmieniać składu mąki. Z biegiem czasu człowiek zaczął krzyżować i selekcjonować odmiany pszenicy, aby zawierała jak najwięcej glutenu. Oprócz tego piekarze nie używali  mieszanek z dziwnymi ulepszaczami, jak to ma miejsce teraz.

Dla mnie obecnie jedynym wyjściem jest chleb na zakwasie:). Spróbuję krótko opisać Wam zalety takiego chleba.

W chlebie na zakwasie, podczas fermentacji rozkładają się fityniany obecne w mące (nierozłożone są problemem dla przewodu pokarmowego, bo są trudno rozpuszczalne). Również gluten jest wstępnie rozkładany w procesie fermentacji, co powoduje, że chleb mogą jeść osoby z celiakią czy innymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Uwalniają się też wtedy: cynk, magnez, wapń, żelazo, które są bardzo ważne dla organizmu i pełnią w nim ważne zadania.

Bakterie kwasu mlekowego, które są wytwarzane podczas fermentacji rozkładają i  eliminują z pieczywa substancje rakotwórcze, takie jak azotany, azotyny, pleśnie. W ten sposób taki chleb działa przeciwnowotworowo.

Podczas fermentacji wytwarzają się witaminy oraz aminokwasy egzogenne - stanowiące podstawowe elementy budulcowe białek. Te witaminy - to głównie witaminy z grupy B (B1, B2, B6 oraz B9) - regulują one pracę układu nerwowego, a także biorą udział w przemianach węglowodanów i białek oraz aminokwasów. Teraz już wiecie, że wartość takiego chleba na zakwasie jest bardzo wysoka, znacznie większa od tego, który powstaje w wyniku użycia drożdży.

• Co jest potrzebne, by zrobić dobry chleb na zakwasie?

    Do zrobienia takiego chleba potrzebny jest dobry zakwas, czyli taki, który ma już trochę lat (ja mam ok.15-letni:) Od razu wspomnę, że zrobienie chleba na zakwasie nie trwa tak krótko, jak zrobienie chleba na drożdżach:). Wyrastanie trwa kilka godzin, w zależności od temperatury otoczenia. Latem będzie to trwało krócej (jeśli jest bardzo ciepło na dworze), czyli ok. 4-5 godzin, jesienią, zimą nawet do 8 godzin. Czas ten można skrócić wykorzystując lekko nagrzany do 30 stopni piekarnik. A więc przygotujcie się, że takie pieczenie chleba na zakwasie trzeba zaplanować...można w trakcie wyskoczyć po zakupy oczywiście, ale gdy chleb zaczyna znacznie zwiększać objętość - trzeba go bacznie obserwować (trzeba więc być w domu):) Cały przepis na mój chlebek na zakwasie znajdziecie poniżej natomiast film z instruktażem jak ja go robię, możecie zobaczyć na moim kanale YT (link: https://youtu.be/Mc_48IVWUl8 )

*A oto przepis na mój chlebek na zakwasie:

Potrzebne składniki:

- 1000g mąki orkiszowej białej (drobnomielona) typ. 500-1000

- 50g mąki żytniej razowej lub pełnoziarnistej typ. 1800-2000

- 450g mąki żytniej chlebowej typ. 720

- 1 szklanka płatków owsianych

- 1 szklanka ulubionych ziaren (u mnie słonecznik + czarny sezam + biały sezam) - jeśli mamy jakieś kłopoty jelitowe, to lepiej zmielić dodawane ziarna

- 3 czubate łyżeczki soli

- ok. 1,5 litra wody

- 3 łyżki zakwasu, który należy wcześniej przed robieniem chleba wyjąc z lodówki - tak ok. 2 godziny, żeby nabrał temperatury pokojowej.

*Dodatkowo: dwie foremki o wymiarach ok. 39 x 10 x 7 cm).

Sposób przygotowania:

    Do miski wsypuję: 1000g mąki orkiszowej, 450 g mąki żytniej chlebowej, 50 g mąki żytniej razowej, 1 szklankę ulubionych ziaren oraz 1 szklankę płatków owsianych i 3 czubate łyżeczki soli. Wszystko mieszam i dodaję 3 porządne łyżki zakwasu. Teraz dolewam stopniowo wodę. Wszystko mieszam do uzyskania jednolitej masy. Z gotowej masy odkładam do słoika 3 porządne łyżki na kolejny chleb. Dno foremek, które wcześniej posmarowałam dokładnie masłem klarowanym (wy możecie użyć też oleju kokosowego czy nawet zwykłego masła) wysypuję teraz płatkami owsianymi. Gotową masę przekładam do foremek. Ponieważ tu chcę dodać jeszcze do chleba pomidory suszone oraz żurawinę, więc nakładam po kilka łyżek ciasta do każdej foremki, następnie daję wspomniane dodatki i wykładam resztę ciasta (Oczywiście nie jest to konieczne można pominąć ten krok i zrobić chleb bez dodatków. Wtedy po prostu przekładamy od razu całą masę dzieląc ją mniej więcej po równo na dwie foremki. Ostatecznie mieszanka powinna sięgać do połowy wysokości foremki. Więc jeśli macie inne foremki , to pamiętajcie o tej zasadzie). Na koniec należy wyrównać wierzch naszego ciasta na chleb. W tym celu do miski nalewam troszkę wody, zmaczam w niej łyżkę i wyrównuję chleb. Następnie posypuję ulubionymi ziarnami (ja tym razem użyłam czarnuszki i pestek dynii). Przykrywam folią aluminiową (robiąc lekkie wybrzuszenie nad foremką) i odstawiam na ok. 6- 8 godz. do wyrośnięcia, aż chleb podwoi swoją objętość (to znaczy brzegi ciastka powinny dojść do górnych krawędzi foremki. W tym czasie jak chleb będzie rósł zakwas pozostawiam również na zewnątrz w przymkniętym słoiku. Radzę co jakiś czas sprawdzać stan chleba, gdyż tempo rośnięcia zależy od temperatury otoczenia. Wyrośnięty chleb wkładam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (grzanie góra-dół) na drugą półkę od dołu i piekę przez 80 min. Po tym czasie natychmiast należy wyjąć chlebek z foremek. A zakwas w tym momencie - chowam do lodówki. Możemy go tu przechowywać maksymalnie do dwóch tygodni. Chleb pozostawiam na raszce do całkowitego wystygnięcia. Taki chleb na samym zakwasie utrzymuje świeżość dość długo - smaczny jest nawet po kilku dniach:))

    Dodam jeszcze, że do takiego chleba świetnie pasuje domowy smalczyk z białej fasoli ze śliwką suszoną (przepis znajdziesz oczywiście na moim kanale: Praktyczna Joanna) - nie tylko świetny dla wegan czy wegetarian, lecz dla każdego. Jest nie tylko pyszny, ale także zdrowy. Odkąd zrobiłam go pierwszy raz to naprawdę go uwielbiam (moja rodzina również), także serdecznie zachęcam do wypróbowania mojego przepisu na ten smalczyk.

Jeśli ten chleb jest taki zdrowy ...zatem 

• Dlaczego produkuje się pieczywo na drożdżach?

    Skoro taki chleb jest dużo zdrowszy od tego na drożdżach, czemu nie możemy go kupić w sklepie (mam na myśli chleb na zakwasie bez grama drożdży)? Oczywiście...jeśli nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze! Taki chleb kupowany w wielopowierzchniowych sklepach czy dzisiejszych piekarniach musi kosztować mało, a jeszcze do tego te firmy muszą mieć znaczny zarobek:). Dziś liczy się ilość, a nie jakość! Tylko ci, którzy świadomie podchodzą do swojego żywienia, świadomie dokonują wyboru, mają szansę wpływać na swoje zdrowie. Takie osoby myślą nie tylko o tym, jakie będzie ono teraz, ale także jak będą się czuć w przyszłości. Pamiętajcie, że nie jest osiągnięciem żyć jedynie „długo” (obecnie jest wiele sposobów na wydłużenie życia..), ale by żyć długo, ciesząc się dobrym zdrowiem:). Jeśli lubicie jeść pieczywo i nie wyobrażacie sobie bez niego życia, to albo musicie sami nauczyć się piec chleb na zakwasie, albo znajdźcie jakąś piekarnię, która na samym zakwasie chleb piecze:). Ale uprzedzam - nie będzie łatwo, a już na pewno w małych miejscowościach! Tu za to jest szansa, że „pocztą pantoflową” dowiecie się, kto taki chleb piecze:). Oczywiście cena będzie zupełnie inna (sam proces pieczenia nie ma nic wspólnego z wyrabianiem chleba na drożdżach). Jednak jeśli raz posmakujecie takiego chlebka, to nie będziecie chcieli już nigdy jeść zwykłego na drożdżach.

• Czym się różni chleb na zakwasie od tego na drożdżach - walory smakowe

    Smak takiego chleba jest zupełnie inny. Utrzymuje długo świeżość, nie kruszy się nawet po kilku dniach, gdyż ma zupełnie inną wilgotność. Jeśli zależy Wam na jeszcze większym działaniu zdrowotnym, to używajcie ekologicznych mąk (orkiszowej, najlepiej starych odmian), zdrowych dodatków (np. zmielone na świeżo  nasiona ostropestu, mąka żołędziowa czy kasztanowa, ziarna słonecznika ekologiczne, itp.). Ja teraz staram się, żeby mój chlebek był jak najbardziej wartościowy, ale też i smaczny:). Ten przepis Wam to zagwarantuje! Chleby pieczone na zakwasie na mące żytniej razowej znacznie się różnią w smaku...Przede wszystkim są ciężkostrawne, bardziej kwaśne, no i smak jest zgoła inny:). Warto pamiętać też o rozmaitych dodatkach, które powodują, że chlebek za każdym razem jest inny. Wtedy nigdy się Wam nie znudzi! Ja czasami dodaję do środka suszone pomidory, innym razem żurawinę czy suszoną śliwkę. Do posypania używam pestki dyni, czarnuszkę, czarny lub biały sezam, albo kładę  świeże plastry pomidorów. Wspaniale jest samemu decydować, co w nim będzie. Ja zaraziłam już wielu moich znajomych pieczeniem chlebka na zakwasie:). Was też zachęcam gorąco do takiego eksperymentowania:)

PS. Nie należy łudzić się, że chleb z dużej piekarni - z napisem chleb na zakwasie, takim właśnie jest. Owszem (sprawdziłam osobiście!), w składzie jest troszkę zakwasu, ale są także drożdże...i wiele nieznanych dziwnych składników (polepszaczy smaku, itd,). By to sprawdzić, trzeba poprosić sprzedawcę o kartę ze składnikami (ma obowiązek udostępnić skład pieczywa). Dużym drukiem są mąka (mimo, że chleb nazywa się np. orkiszowy - w większości zawiera mąkę pszenną!!!), drożdże, zakwas, woda, a dalej małym druczkiem - masa dziwnych składników!!!)....

WYBÓR NALEŻY DO WAS...JA JUŻ WYBRAŁAM...:))